脫水蔬菜大多采用現(xiàn)代脫水技術(shù)制成，而不同的脫水干燥方法對蔬菜的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味的影響有一定的區(qū)別。

目前，工業(yè)化的脫水蔬菜生產(chǎn)主要采用熱風(fēng)干燥脫水和真空冷凍干燥脫水兩種技術(shù)。其中，真空冷凍干燥食品能最大程度（但并非完全）保留新鮮蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速復(fù)原，目前我國90%的脫水蔬菜都是熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。

無論采用何種技術(shù)，都存在營養(yǎng)流失的問題。新鮮蔬菜經(jīng)過脫水加工，殘留的水分僅相當(dāng)于原來的5%~10%,隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和葉酸等水溶性維生素及抗氧化成分（蔬菜提供給人體最重要的營養(yǎng)成分）也會丟失一部分。

雖然脫水蔬因為加工原因有一定的營養(yǎng)流失，但確實是新鮮蔬菜的很好的補充。

蔬菜營養(yǎng)豐富是眾所周知的，目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。 

在我國北方，冬季天寒地凍，新鮮蔬菜較少，人們吃干菜較多。隨著蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市面上出售的脫水蔬菜越來越多，如干豆莢、干菠菜、干油菜等，很受家庭主婦歡迎。在北方寒冷季節(jié)蔬菜缺乏的季節(jié)，脫水蔬菜可以低成本高了效果的補充了這一缺陷。

脫水蔬菜較易攜帶和保存，吃起來也很方便，但由于加工過程中蔬菜里的水分完全脫出，其中所含的維生素等微量元素會隨著水分的脫出而流失，降低了蔬菜原有風(fēng)味的同時，也降低了蔬菜的一些營養(yǎng)價值。據(jù)美國營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，菠菜經(jīng)脫水加工，其維生素A損失22％，維生素B損失36％，維生素c損失53％，鈣損失17％，鐵損失14％。再加上脫水蔬菜在儲存和銷售環(huán)節(jié)的氧化及自然損耗、其營養(yǎng)成分也有一定的損失。

但是，脫水蔬菜補充了季節(jié)性的蔬菜缺乏，補充了地區(qū)性的蔬菜缺乏。對于上班匆忙的上班族，不方便烹飪的學(xué)生族，外出旅行的出差人，脫水蔬菜都是他們方便快捷的補充各種蔬菜營養(yǎng)的最佳方案。