高麗菜來自歐洲地中海地區也叫洋白菜或卷心菜，學名是“結球甘藍”。它在西方是最為重要的蔬菜之一。高麗菜和大白菜一樣產量高、耐儲藏是四季的佳蔬。用高麗菜加工成的脫水高麗菜，是各種快餐食品的一種主要輔料，市場需求量大，國內外市場均暢銷。

求技術要點如下。

1.原料處理選擇新鮮的，豐富肉質的。剔除有病蟲、腐爛、干癟部分、有病斑、有機械損傷，脫水前應嚴格選優去劣。用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。2.機械切絲將處理好的高麗菜再用清水沖洗一次，然后均勻地送入切菜機切

絲。

3.燙煮燙煮的目的是使原料的色澤鮮艷，組織柔軟，消除異味，防止褐變。將高麗菜投入沸水中燙煮1－2分鐘，取出瀝干。

4.脫水干燥將高麗菜攤勻在烘盤內，在65－75℃溫度下烘干，時間約4～5小時。當干制品含水量小于8%時，移至室內冷卻到室溫，立即裝入塑料袋，扎緊袋口。

5.分揀包裝干制品經過分揀，去除雜質和次品后，按標準分級。包裝箱采用出口紙箱，內置雙層塑料袋，薄膜厚度小于0.08毫米。成品分選、計量后，裝入箱中塑料袋內，封好袋口。貯藏溫度應低于14℃。

高麗菜營養價值

德國人認為脫水高麗菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用高麗菜治病的“偏方”，就像中國人用蘿卜治病一樣常見。現在市場上還有一種紫色的高麗菜叫紫甘藍，營養功效基本上和高麗菜相同。日本科學家認為高麗菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。高麗菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一半左右。此外脫水高麗菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些高麗菜，它也是婦女的重要美容品。它能提高人體免疫力、預防感冒、保護癌癥患者的生活指標、在抗癌蔬菜中脫水高麗菜排在第5位相當顯赫。新鮮的高麗菜中含有植物殺菌消炎作用、咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊呆蟲咬、胃痛牙痛之類都可請高麗菜幫忙。脫水高麗菜中含有某種“潰瘍愈合因子”對潰瘍有著很好的治療作用能加速創面愈合是胃潰瘍患者的有效食品多吃脫水高麗菜可增進食欲，促進消化預防便秘。高麗菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

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